【但馬産大豆と小麦を使用】こうのとり醤油

但馬産の国産大豆と国産麦を使用しています 中国山地は東に延びて、兵庫県で急峻な山を形作って終わります。 標高1,510mの氷ノ山は県内の瀬戸内地域と全く違う気象を演出します。 高温多湿。冬には雪。高山に源を発する河川は大流円山川となって日本海にそそいでいます。 天のヒボコ(神話)が大地を干すまでは広大な湿地帯が続いていたという兵庫県北部・但馬の地は、多様な生き物の生きとし生ける場でした。その食物連鎖の頂点にコウノトリが舞っていたと言われています。 今但馬ではコウノトリと共生する農業の拡大に取組んでいます。1971年最後の1羽を死に追いやった原因は、農薬の大量の使用であることはわかっていました。コウノトリの野生復帰のスケジュールは、農薬を減らした広範囲の農地にドジョウやふなが戻ってくることとの競争でした。 米、大豆、小麦、しょうが・・・「コウノトリ育む農法」「コウノトリ舞」ブランドの農作物が次々出荷されていきます。10年間で200haの規模をめざして但馬全域の取組みとなっています。私たちも大豆・小麦を得て醬油を醸造しました。「こうのとり醤油」と名付けています。但馬の気候に最も適応しながら代謝活動を続ける天然の野生種、耐塩性酵母がその主役です。 但馬は在来種の宝庫と言われています。農業の衰退と大手種子会社の台頭でいのちをつなぐことができなかった多くの植物がある中で、自家採種によって守られてきた野菜や穀物。種を取り続けてきた小さな取組みが、在来種を守る運動として静かに広がっています。 私たちも天然醸造・蔵付き酵母という製法で但馬種の微生物を引き継ぎながら、この地に生かされ、この地とともに生産を行っていきます。オーガニックに「有機」という言葉が与えられた時、日本の有機農業の先駆者のお一人が、有機とは「機(とき)有るべし」と読み、すべての生命の活動を表したよい言葉だと言いました。大徳国産有機醤油は「機(とき)有るべし」と名付けました。醸造と言う行為は幾億の微生物のいのちの活動の生産物をいただくことだと心に刻んでおくためです。

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