自宅で熟成させる仕込み味噌にはこだわる。そんな皆様に是非ご賞味頂きたいのが、佐々長醸造の仕込み味噌です。　材料、水、空気、そして音に至るまで、全てが非凡な仕込み味噌となっております、ご自宅での熟成により一段と増す深い味わいを、どうぞごゆっくり御楽しみ下さい。

岩手産大豆、そして、ひとめぼれから作られた麹。

東側に遠野、北東に早池峰山(はやちねさん)を望む好立地に恵まれた佐々長醸造は、明治39年の創業以来、周囲の恵まれた自然が生み出す地元素材を丁寧に使った味噌づくりで知られます。

原料の大豆は岩手県産ナンブシロメの丸大豆を使用、麹は岩手県産のひとめぼれから作られたものが使われています。塩も国産にこだわります。

早池峰霊水が仕込み水

味噌の成分のうち45%は水ですから、味噌にとって仕込用水はとても大切なものです。佐々長醸造のつくる味噌にはその仕込用水に最大の秘密が隠されていました。

水広場が佐々長さんを初めてお訪ねしたのは2008年、その時は佐々長さんがボトリングしていた早池峰霊水(はやちねれいすい)の取材でした。それまでの調査で、早池峰霊水を飲んで体調がよくなり、中には病気が治ったという人が複数認められたことからの取材でしたが、会長さんに丁寧に水源についてご説明頂いたことを鮮明に記憶しています。品質管理に厳格なため、味噌醤油の醸造現場との空気を遮断するため、ボトリング工場は別に新設されたほどです。

 

当地の雪解け水がゆっくりと地下に浸透、自然ろ過される過程で、早池峰山系の特徴であるマグネシウム豊富な岩盤から天然マグネシウムが水中に溶解し、とても珍しい水質の天然水になります。その間、なんと400年ともいわれ、その悠久の時で自然がつくった健康の恵みを享受できる場所が佐々長醸造さんです。それを仕込み水に使うことで、佐々長独特の深い味わいの味噌ができるのです。

ここまで水が際立った味噌蔵は、そうはないでしょう。水の専門家の私達が太鼓判を押した瞬間でした。 上の写真は、この水がたどった地下岩石層のサンプルです。複雑な地層で磨かれてきたことがわかります。

【ちなみに・・・】テストで証明された早池峰霊水の魅力

水広場では数々の天然水の実験を行っていますが、最も簡単なのが、金属クリップを水を浸したカップに入れ、錆びるまでの時間を比べるというものです。20種類以上の市販ミネラルウォーターを一斉にテストした実験で、なんと早池峰霊水は実験期間(1ヶ月)、クリップを錆びさせず、最長記録を打ち立てました。

体の老化は酸化とも関連するとされ、金属が酸化しない結果を見せた早池峰霊水の健康への貢献度は信頼性の高いものと思わせる結果となりました。

蔵の売店には仕込み水を試飲できる設備も整っています。

会長さんに水の特性と由来を伺いました。(右:佐々木会長、左:水広場 林)

秋田杉にこだわった樽

昔ながらの木桶が並ぶ蔵内。木樽というだけではありません、秋田杉でできた樽です。酒蔵でもそうですが、品質にこだわる蔵には秋田杉が見られます。佐々長醸造には、秋田杉の樽が並び、それぞれの中で発酵する味噌たちと一緒に生きた味を醸成しています。素材と同様に、蔵の温度管理も自然の気候を受け入れて、無理に温度調整をしていません。よって、毎年味が変わることになりますが、工場長さんが言うとおり、それはまさに自然の恵みの証しです。

クラシック醸造の味噌

佐々長醸造の味噌のもうひとつの特徴はクラシック醸造。 蔵にクラシック音楽を流す、クラシック醸造の味噌。珍しい試みですが、佐々長では熟成を活発にさせるため、常に良質な音楽がいきわたるよう、毎日心を配っています。 日本酒やワインのそれが毎年違うように、無理に規格化をしない自然製法により、その年その年の味を楽しめる、それも私たちの密かな楽しみです。バッハのような神々しさ、ベートーベンのような力強さ、モーツアルトのような優雅さ、そんな味比べの時代も到来するのかもしれません?

3月中旬ぐらいまで蔵で仕込み、その後ご自宅で寝かせられます。　今回ご紹介する仕込み味噌とは?

毎年恒例の佐々長醸造の仕込み味噌。仕込み味噌とは厳選した大豆、米麹、食塩を混合した熟成前の半製品の味噌のことを指します。ご家庭で熟成させる「我が家」の味ができるのが良いところで、本格的な「我が家」の味をいつでも食べられるのが"仕込み味噌"の最大の価値なのです。今年の味噌はクラシック「田園」を聞かせて醸造しています。

今回は仕込み味噌10kgで8割麹の中甘タイプと、10kgで10割麹の甘口タイプの2種類をご用意しました。

一口メモ　常温で寝かせてください
届いたばかりの仕込み味噌は大豆と米麹などが混ざった薄茶色の状態です。ダンボールから取り出し、プラスチック製の樽やその他の容器にビニール袋のまま移してください。味噌とビニールとの間の空気を出来るだけ抜き、蓋をして、あとは常温で寝かせればOKです。

「仕込みそ」は通常に発酵が進めば、8月頃に食べごろになります。夏の間に発酵が早く進行します。お好みに応じ、1年程度かけて熟成させる方もいれば、早目にご利用になる方もおり、特に決まったルールはありません。

早池峰霊水源、佐々長醸造さん、そして宮沢賢治ゆかりの地を訪ねてみませんか?
産直広場運営会社のグローバルウォーターは、会員の皆さんを国内外の水源にガイドするツアーを行っておりますが、産直広場開設に伴い、産直広場でご紹介する名品が生まれる現場を巡るツアーを企画いたします。
花巻市にある佐々長醸造さん、宮沢賢治記念館、　少し足を伸ばせば遠野物語の遠野市も。おいしい水が好きな方なら誰でも参加できます!花巻駅集合、花巻駅解散のカジュアルローカルツアーです。